Když to konečně udělá, odehraje se malý smyslový zázrak. To, co oko i hmat vyhodnotily jako tvrdou žulu, pod zuby jemně povolí. Pod tenkou krustou se skrývá krémová, intenzivní paštika foie gras. Tento „kámen“ není jen kuchařským trikem ani efektním divadlem pro Instagram. Je esencí restaurace, která podle průvodců Michelin a Gault & Millau patří k tomu nejzajímavějšímu, co v současné době česká gastronomie nabízí. Za ambiciózním projektem stojí tandem Miroslav Šole a Christian Chu.
Škola od papeže gastronomie
Manažer Šole má v sobě věcnost a analytickou ostrost člověka, který rozumí složitým systémům. Jeho cesta ke gastronomii totiž vedla přes studium konstrukce jaderných zařízení. Ačkoliv se tomuto oboru nikdy profesionálně nevěnoval, technické myšlení se stalo jeho největší devízou v byznysu. „Jaderná fyzika, matematika, to myšlení těchto exaktních věcí je strašně důležité pro jakýkoliv management,“ vysvětluje šestašedesátiletý Šole svůj přístup.
Související
Ještě před několika lety patřil jeho pracovní svět k tomu největšímu, co globální gastronomie nabízí. V britském koncernu Compass Group, největší cateringové společnosti na světě, strávil více než dvě dekády. Nejprve řídil byznys ve střední a východní Evropě, později se stal členem širšího vedení společnosti pro Velkou Británii, kontinentální Evropu a Japonsko. Z londýnského centra dohlížel na operace s miliardovými obraty a tisíci zaměstnanců.
Zatímco jeho manažerští kolegové po náročných jednáních mířili do vyhlášených barů, Šole měl jiný program. Nechal se zavírat do kuchyní těch nejlepších světových šéfkuchařů. Sledoval práci Paula Bocuseho, kterému se přezdívalo „papež gastronomie“, nebo bratří Rouxových, dvou Francouzů, kteří v 70. letech provedli revoluci v londýnské gastronomii. „Pochopil jsem, že u špičkového kuchaře to v kuchyni není žádná legrace. Je to jako vojenský dril. Všechny procesy jsou jasně popsané a musí se perfektně dodržet,“ vzpomíná CEO a kreativní manažer Levitate.
Když se v roce 2015 rozhodl korporát opustit, neplánoval otevřít restauraci. Chtěl se věnovat koučinku a mentoringu. Pak ale potkal mladého vietnamského kuchaře Christiana Chua a ochutnal jeho jídlo. „Po třech chodech mi bylo jasné, že ten kluk má v sobě něco, co se nedá naučit. Má talent, který potřebuje jen správný systém a rámec, aby mohl zářit,“ říká Šole.
Z rodinného bistra ke špičkovým restauracím
Nátura Christiana Chua je protipólem Šoleho racionálního světa. Jeho vztah k jídlu se formoval v úplně jiných kulisách. Pochází z chudých poměrů, kde jídlo nebylo samozřejmostí, ale vzácným darem. „Jídlo pro mě bylo svaté. Vždycky jsem si přál, abych dostal pořádnou snídani nebo něco k obědu,“ vypráví šéfkuchař. Jedl ale stále totéž: rýži, rýžovou kaši nebo bagetu.
Když později přijel s rodiči do Česka, vrhla ho realita do rodinného bistra na maloměstě. Zatímco jeho vrstevníci si po škole chodili užívat, on chodil pomáhat rodičům. Porcoval kuřata, krájel hromady zeleniny do salátů a obsluhoval gyros. „Seznámil jsem se tam s prvními technikami vaření, ale tehdy jsem tu práci neměl rád. Vůbec jsem neuvažoval o tom, že bych se chtěl stát šéfkuchařem. Byla to dřina z donucení, nic víc,“ přiznává.
Zlom nastal paradoxně díky matematice. Chu bydlel na internátu v Moravské Třebové a počty doučoval spolužáky, kteří studovali kuchařské obory. Začal se zajímat o techniky vaření, o strukturu surovin, o to, proč se věci v hrnci dějí tak, jak se dějí. Po přestěhování do Prahy s kamarády otevřel několik bister, ale tvrdí, že vysoké obraty a náročná provozní rutina pro něj nebyly to pravé. „Sice jsme vydělávali slušné peníze, ale nebylo to na úrovni, které chci v kariéře dosáhnout,“ říká Chu.
Prošel i věhlasnými pražskými kuchyněmi v SaSaZu, Soho nebo Mandarin Oriental. Při jedné cestě do Vietnamu si uvědomil, že chce vlastní podnik. Inspiraci pro něj našel v kodaňské restauraci Noma. Zaujala ho jejich filozofie využívání lokálních a sezonních surovin, způsoby fermentace, zauzení, solení, nakládání. Zkoumání hranic toho, co je jedlé. „Neustále je sleduju, je to laboratoř v gastronomii. Mají obrovský vliv na jiné kuchaře. Ti, kdo z Nomy vycházejí, pak obvykle dostávají michelinské hvězdy,“ říká Chu.
Alchymie se stovkou ingrediencí
Levitate není podnik, kam si člověk jednoduše zajde na večeři. Celý večer tu připomíná spíše promyšlený scénář než běžnou návštěvu restaurace. Začíná u nenápadných dveří, u nichž je třeba zazvonit. Teprve poté se host ocitne v prostoru slibujícím neobvyklou kulinární cestu. Od první chvíle je zřejmé, že zde neplatí běžná pravidla stolování. Hosté si sami vybírají talíř i servis, a večeře se navíc neodehrává na jednom místě. Během večera se přesouvají mezi různými částmi interiéru, přičemž každý chod doprovází odlišná atmosféra prostoru. Restaurace pracuje nejen s chutí, ale i s prostředím, které jednotlivé momenty večera rámuje.
Restaurace nabízí degustační osmnáctichodové menu rozdělené do tří elementů: flora, fauna a aqua. Jde o průřez světem pohledem šéfkuchaře. Aktuální menu se skládá ze 102 různých surovin. Jedno sousto tvoří minimálně šest a nejvýše dvanáct komponent. „Pokud jedna část chybí nebo je v nesprávném poměru, celá chuťová architektura se zhroutí,“ říká Šole.
Související
Vývoj takového sousta zabere klidně tři měsíce experimentování. Šéfkuchař Chu zde pracuje s ingrediencemi, které byste v centru Prahy nečekali. Hosté mohou ochutnat sorbet z „ptačích slin“ (vzácných hnízd rorýsů), zelený vietnamský banán v kombinaci s bylinkou shiso (česky perila) a lanýžem nebo máslovou zmrzlinu s omáčkou z cibetkové kávy a kaviárem z jesetera.
Experimentují i s masovými dezerty. Například makovo-čokoládová espuma s foie gras bourá předsudky o tom, co patří na konec menu. „Děláme věci, které jsou nečekané, ale chuťově naprosto logické. Host jí maso, ale vnímá ho v kontextu sladkého dezertu, což dodává zážitku úplně novou dimenzi,“ říká Šole.
Kdy méně znamená více
Z čistě ekonomického pohledu může Levitate působit jako riskantní podnik. Restaurace má kapacitu pouhých 24 hostů, o které se stará až patnáctičlenný tým. Žádné obědy, žádné rychlé otočky stolů. Jen večeře, pět dní v týdnu. V Levitate to však považují za jedinou cestu, jak dosáhnout špičkové úrovně. Odpovídá tomu i cena degustačního menu, která se s vinným párováním pohybuje ve vyšších jednotkách tisíc korun. „Můj záměr je detail a cit pro chuť. K tomu musíte mít tým v absolutní kondici, který není vyhořelý,“ vysvětluje Šole. Právě proto restaurace nevaří obědy a podle něj nedává smysl ani provozovat dva oddělené týmy. Důležité je udržet jednotný rukopis.
Mezi gurmánskou elitou
Pražská restaurace Levitate aktuálně drží jednu michelinskou hvězdu a prestižní čtyři čepice Gault & Millau. Tito průvodci jsou pro gastronomii tím, čím jsou Oscary pro film. Představují celosvětově uznávaný standard kvality, který do restaurací přivádí hosty z celého světa a motivuje šéfkuchaře k absolutní preciznosti. Zatímco Michelin je symbolem prestiže a dokonalosti, Gault & Millau vyzdvihuje především kreativitu a autorský rukopis.
Včetně Levitate má v Česku jednu hvězdu celkem osm restaurací, přičemž zásadní novinkou je jejich rozšíření do regionů. Mezi držitele jedné hvězdy a vysokého počtu čepic patří pražské stálice La Degustation Bohême Bourgeoise, Field a Štangl, ale nově také mimopražské skvosty: olomoucké Entrée Přemka Forejta, jihomoravský Essens v Hlohovci a zlínská La Villa. Vrcholem tuzemské scény je Restaurant Papilio ve Vysokém Újezdu, který jako první v historii země získal dvě michelinské hvězdy (a zároveň má čtyři čepice).
Tento přístup se vyplácí. Restaurace se brzy po svém otevření (původně ve Štěpánské ulici) dostala do hledáčku průvodce Michelin. Dnes mají ambice ještě vyšší. Loni na podzim získali od hodnotitelů první hvězdu. Šole ale sebevědomě říká, že Levitate je od začátku koncipovaný na dvě michelinské hvězdy. Takovým oceněním se zatím může v Česku honosit jediná restaurace. „Sledujeme světové trendy, studujeme, co oceňují komisaři v Tokiu, Londýně nebo Paříži. Jaký druh ovoce, zeleniny, jaký druh kaviáru nebo lanýžů právě oceňují. Ale nechceme nikoho kopírovat, chceme mít vlastní rukopis, který bude tak silný, že ho nepůjde přehlédnout,“ dodává Šole.
Oba muži vysvětlují, že Levitate je živý systém. Šole to přirovnává ke krasobruslení: Když si krasobruslař vezme sestavu, která před deseti lety vyhrála mistrovství světa, a dokonale ji natrénuje, nemusí dnes uspět. Krasobruslení se za tu dobu posunulo dál. „A úplně stejně je to i s gastronomií. Obor se neustále vyvíjí a nikdo přesně neví, kam se bude posouvat dál,“ říká Šole.
Chu dodává, že i změna jedné chuti vede k tomu, že je třeba přizpůsobit i to ostatní. „Bylinka na zahrádce nevoní a nechutná každý den stejně. Ovlivňuje to slunce, déšť, půda. Proto je třeba každý den ochutnávat a ladit to znovu. Recept v naší kuchyni není dogma, je to jen základní směr,“ popisuje Chu. Šole zase často pozoruje hosty přímo při jídle, aniž by si toho všimli. Je to prý nejjednodušší způsob, jak zjistit, že zvolili správnou chuť. „Není třeba se jich ptát, stačí sledovat jejich výraz. Vidíte to v očích, v tom, jak se na chvíli zastaví a přestanou mluvit. To je ten moment, kdy vím, že jsme uspěli,“ říká restauratér.
Navzdory veškeré sofistikovanosti a drahým surovinám si oba muži zachovávají úctu k prostému řemeslu. Třeba Chu v soukromí preferuje jiné chutě než ty, které servíruje svým hostům. Mimo jiné i proto, že všechno v Levitate zná, všechno, co se bude servírovat, musel ochutnat. „Když se mě lidé ptají na mé nejoblíbenější jídlo, odpovídám, že miluji českou zabíjačku. Jelita, kroupové polévky, dršťkovou, tlačenku. Tam je to pravé řemeslo a tradice,“ říká šéfkuchař.
