Na talíři vypadá bramborák pořád stejně. Rozhodující změna nastává až na pánvi. Syrové těsto se během několika minut zbarví dozlatova, získá křupavé okraje a výraznější chuť. Při vysoké teplotě ale nevzniká jen vůně a křupavá kůrka. V některých potravinách se zároveň vytváří akrylamid.
Němečtí vědci zkoumali jeho množství v potravinách, které lidé běžně jedí. V rámci studie BfR MEAL analyzovali 230 potravin z německého trhu. Bramboráky se dostaly mezi potraviny s vůbec nejvyššími průměrnými hodnotami akrylamidu. V jejich vzorcích bylo v průměru 558 mikrogramů akrylamidu na kilogram. Vyšší průměr měli už jen zeleninové chipsy, u nichž vědci naměřili 1430 mikrogramů na kilogram.
Nejde přitom o nějakou speciální látku přidanou do těsta. Akrylamid vzniká přirozeně při tepelné úpravě některých potravin. Vědci ho proto označují jako procesní kontaminant – látku, která se vytvoří až během vaření, pečení nebo smažení.
Proč akrylamid vědce zajímá
Akrylamid se tvoří především při teplotách nad 120 stupňů Celsia a za relativně nízkého obsahu vody. Vzniká při chemických reakcích mezi cukry a aminokyselinami, které jsou v potravinách přirozeně přítomné. Stejná skupina reakcí stojí za tím, proč opečené jídlo hnědne a proč má jinou chuť než syrová surovina. Akrylamid je tedy vedlejším produktem procesu, který má pro kuchaře žádoucí výsledek: zlatavou barvu, vůni a chuť. Problém je v jeho možných účincích na zdraví.
Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) ve svém hodnocení dospěl k závěru, že akrylamid v potravinách může zvyšovat riziko vzniku rakoviny. Důkazy pocházejí především ze studií na laboratorních zvířatech, u lidí jsou výsledky zatím omezené. EFSA upozorňuje na potenciální riziko a na potřebu jeho příjem co nejvíce omezovat.
Akrylamid navíc není problém pouze bramboráků. Vzniká také při přípravě hranolků, chipsů, pečiva, sušenek nebo kávy. U dětí je podle EFSA příjem v přepočtu na tělesnou hmotnost daleko vyšší než u dospělých.
Tmavší bramborák, vyšší hodnoty
Německý průzkum ukázal, že množství akrylamidu souvisí také se stupněm opečení. Vědci připravili bramboráky v různých stupních zhnědnutí. U varianty odpovídající běžně preferovanému stupni opečení naměřili 558 mikrogramů akrylamidu na kilogram. U tmavší varianty hodnota vzrostla na 1030 mikrogramů.
Podobný rozdíl zjistili také u brambor připravovaných přímo na pánvi. U méně opečených vzorků bylo průměrně 450 mikrogramů na kilogram, u tmavších 1600 mikrogramů. Barva ale není přesný měřicí přístroj. Dva stejně vypadající bramboráky tak nemusí obsahovat stejné množství akrylamidu. Záleží také na teplotě, délce smažení, obsahu vody a složení použitých brambor.
Začíná to už u odrůdy
Český tým v roce 2022 porovnal třináct odrůd s různě zbarvenou dužninou. Brambory smažil a pekl a potom měřil, kolik akrylamidu při úpravě vzniklo. U žlutých odrůd bylo po smažení v průměru 190 mikrogramů na kilogram čerstvých brambor. U červených už 1120 mikrogramů a u fialových 2005 mikrogramů.
Výsledky se týkají samotných brambor, nikoli hotových bramboráků. Ukazují ale, že množství akrylamidu může výrazně ovlivnit i to, jakou odrůdu člověk vezme do ruky ještě předtím, než zapne sporák.
Výzkumníci pracovali se třinácti konkrétními odrůdami vypěstovanými na dvou lokalitách, takže z výsledků nelze sestavit jednoduchý seznam „dobrých“ a „špatných“ brambor. Rozdíly ale byly natolik výrazné, že samotná surovina se do výsledku zjevně promítá.
Kde všude se akrylamid bere?
Akrylamid vzniká při vysokoteplotní úpravě potravin bohatých na škrob. Tvoří se při smažení, pečení nebo pražení, obvykle při teplotách nad 120 °C.
Najdeme ho například v:
– hranolkách,
– bramborových chipsech,
– smažených bramborových výrobcích,
– pečivu a sušenkách,
– cereálních výrobcích,
– kávě.
Rozhodují cukry v bramboře
Vědci sledovali také složení syrových brambor. Měřili například množství glukózy, fruktózy, sacharózy a aminokyseliny asparaginu. Akrylamid vzniká reakcí cukrů s asparaginem. V této studii hrály podle výsledků významnější roli právě některé cukry.
Jasnou souvislost mezi množstvím asparaginu v syrové bramboře a následnou tvorbou akrylamidu vědci nenašli. Rozdíly navíc ovlivnily podmínky, v nichž brambory rostly. Výzkumníci zaznamenali vliv lokality a klimatických podmínek. Pro kuchaře z toho plyne trochu nepohodlný závěr: ani stejná odrůda nemusí mít za všech okolností úplně stejné složení.
V českém experimentu byl zásadní rozdíl mezi způsobem přípravy. Při stejné teplotě vznikalo při smažení v bramborách v průměru 16,5krát více akrylamidu než při pečení. Studie potvrzuje důležitou věc: způsob tepelné úpravy má na vznik akrylamidu velký vliv.
Co víme o zdravotním riziku akrylamidu?
EFSA považuje akrylamid za látku představující potenciální zdravotní riziko. U laboratorních zvířat jsou důkazy o poškozování DNA a vzniku nádorů přesvědčivé. U lidí jsou epidemiologické studie zatím omezené a neposkytují jednoznačný důkaz, že akrylamid z potravin způsobuje rakovinu. Proto se evropská opatření zaměřují hlavně na snižování množství akrylamidu v potravinách a na doporučení pro jejich přípravu.
Co může kuchař udělat
Akrylamidu se při běžném vaření úplně vyhnout nejde. Vzniká při tepelné úpravě řady běžných potravin a záleží mimo jiné na tom, jak vysoké teplotě je vystavíme a jak dlouho smažíme. Smyslem proto není přestat smažit nebo péct, ale zbytečně jídlo nepřepalovat. EFSA doporučuje u potravin, v nichž akrylamid vzniká, dát přednost zlatavému opečení před tmavě hnědou barvou.
U bramboráku to znamená jednoduchou věc: není potřeba čekat, až bude co nejtmavší a nejkřupavější. Zlatavě opečený bramborák je z hlediska vzniku akrylamidu rozumnější než ten, který na pánvi výrazně zhnědne. A právě barva je něco, co má člověk při smažení přímo pod kontrolou.
VIDEO: Každý někde začínal. Proč maturita není spása a jak zjistit, že práce opravdu není pro každého?
Zdroj: sciencedirect.com, efsa.europa.eu, efsa.onlinelibrary.wiley.com, pmc.ncbi.nlm.nih.gov