Lukáš Bartoš v rozhovoru popisuje, proč je 45 korun za kopeček hranicí přežití, jaký největší nešvar panuje v českých podnicích i proč loňský boom dubajské čokolády po jediné sezoně tak strmě propadl.
Vaše podnikání z velké části závisí na počasí. Jaká je z tohoto pohledu letošní sezona?
Letošní počasí je sice trochu nestálé, zažili jsme deštivé a chladnější pasáže na začátku dubna a pak hlavně během června, ale celkově je to mnohem lepší než loni, kdy jsme měli asi nejhorší sezonu za posledních dvacet let. Pro náš byznys je současný stav naprosto dostačující.
Jak vlastně vypadá ideální počasí pro prodej zmrzliny?
Dříve se obecně říkalo, že optimální je slunečno a příjemných 25 °C. V posledních letech ale pozoruji, že se vnímání lidí posouvá. V naší firemní prodejně vidíme fronty, i když je venku 30 stupňů. Lidé si na horka a sucha asi zvykli. Paradoxně k nám ale chodili i tehdy, když teploty po vlně veder prudce spadly na 15 stupňů. Jakmile se to však přehoupne přes 33 až 35, lidé už nevycházejí ven. Během těch nejextrémnějších veder jsme dokonce museli některé stánky zavřít.
Jak může běžný zákazník poznat kvalitní zmrzlinu?
Podle barvy ji nepozná. Sytě červená barva neznamená, že je ve zmrzlině víc jahod – často je to jen trik s barvivy. Prvním faktorem je samozřejmě chuť, ta musí sedět. Druhým, velmi důležitým faktorem je plasticita. Zmrzlina by měla být příjemně měkká. Pokud dostanete zmrzlou tvrdou hroudu, je to špatně. Buď jde o průmyslový produkt plný vzduchu, nebo má prodejce špatně nastavenou vitrínu. Správně vyrobená zmrzlina by neměla v ústech mrazit. My zmrzlináři říkáme, že má být pocitově „teplá“ – tedy příjemně chladivá, nikoli ledová.
Často zdůrazňujete, že jste výrobci řemeslné zmrzliny. V čem vlastně spočívá hlavní rozdíl mezi průmyslovou a řemeslnou zmrzlinou?
Rozdíl je to naprosto zásadní. Všechno začíná u samotného způsobu výroby. Průmyslová zmrzlina vzniká ve velkém, na plně automatizovaných linkách, kde směs putuje uzavřeným potrubním systémem pod vysokým tlakem. Naproti tomu řemeslná zmrzlina vyžaduje lidskou ruku – od ručního navažování surovin přes vaření v pasterizátoru až po mrazení v otevřeném atmosférickém prostředí. S tím úzce souvisí míra nášlehu, neboli kolik vzduchu se do zmrzliny dostane. Průmyslové stroje ho vženou do směsi obrovské množství, původní objem se více než zdvojnásobí. U řemeslné zmrzliny je naopak nášleh nízký a přirozený, podle typu se pohybuje jen mezi 15 a 30 procenty.
Míra našlehání zásadně ovlivňuje hmotnost. Když vedle sebe postavíte dvě klasické pětilitrové vany zmrzliny, průmyslová bude kvůli všemu tomu vzduchu výrazně lehčí – na stejném objemu dostanete klidně až o kilo a půl méně skutečné hmoty. Řemeslná zmrzlina je těžká a hutná. Posledním velkým rozdílem jsou použité suroviny. Průmysloví výrobci jsou limitováni vlastní technologií. Do uzavřeného potrubního systému nemohou pustit velké kousky ovoce nebo ořechů, protože by hrozilo ucpání čerpadel. U řemeslné výroby toto odpadá, takže do receptury můžete dát maximální možný podíl poctivých surovin a zákazník ve zmrzlině opravdu najde kousky ovoce či oříšků.
Související
Za kolik si dnes v Česku lze v průměru koupit kopeček zmrzliny?
Padesát korun je dnes rozumný průměr. Extrémně záleží na lokalitě. Na maloměstě koupíte porci za 40 až 45 korun, v centru Prahy klidně za 70 až 75 korun. Našim odběratelům doporučujeme neklesat pod 45 korun, to vnímáme jako spodní hranici přežití a rozumné ekonomiky. Zdůrazňujeme jim, že je lepší mít kopeček o pět korun dražší, ale dávat pořádnou porci než na lidech šetřit. Je to úplně stejné jako s jídlem v restauraci. Asi byste nebyli spokojení, kdyby bylo jídlo o 40 korun levnější, ale místo pěti knedlíků jste dostali jeden.
Jak se vyvíjely ceny vašich produktů v posledních sezonách?
Víceméně se ustálily. Největší skok přišel po vypuknutí války na Ukrajině a s nástupem vysoké inflace, kdy skokově podražily suroviny, energie i doprava. Mezi lety 2022 a 2023 jsme zdražovali zhruba o 30 procent, v dalším roce o dalších 20 procent. Od roku 2024 se to ale drží. Při přechodu na sezonu 2025 jsme zdražili už jen o jednotky procent, maximálně do pěti, a to pouze u specifických výrobků.
Česko je známé svou láskou k točené zmrzlině. Čím to je podle vás způsobené?
V tomhle jsme ve světě naprostý unikát. Možná je to tím, že točená zmrzlina má u nás hluboké kořeny už z dob minulého režimu, kdy se sem vozily stroje z východního Německa. V 90. letech sice přišel obrovský boom kopečkové „italské“ zmrzliny, ale ten s sebou přinesl i spoustu negativ. Kopečkovou zmrzlinu tehdy vyráběl kdekdo v garáži z levných aromat a náhražek. K tomu se přidaly průmyslové koncerny a výsledkem byla spousta nekvalitní, přemražené a tvrdé zmrzliny. Lidé byli zklamaní, protože z dovolených v Itálii či Chorvatsku znali skvělou kopečkovou zmrzlinu. Na přelomu tisíciletí se proto Češi začali vracet k točené zmrzlině.
Jaké trendy letos ovládají zmrzlinový byznys?
Obrovským hitem loňského roku byla dubajská čokoláda, která se u nás stala druhým nejprodávanějším druhem zmrzliny. Byla to ale spíše jednorázová vlna, která trvala opravdu jednu sezonu. Letos jsme na pouhých deseti procentech loňských prodejů. Fenoménem letošního roku se stává matcha. Myslím si, že má potenciál se usadit v top pětce nejoblíbenějších příchutí, podobně jako se to před lety povedlo slanému karamelu.
Co je Adria Gold
Počátky zmrzlinového impéria Adria Gold spadají do roku 1992, kdy firma začínala v cukrárně ve Velkém Ořechově nedaleko Zlína. Dnes tato společnost zásobuje svými produkty nejen Česko, ale i Slovensko, Maďarsko či Rakousko, přičemž doma je druhým největším výrobcem zmrzliny.
Výrazným tématem posledních let byly ceny surovin, zejména rekordní zdražení kakaa. Jak zasáhlo vás?
Kakao šlo nahoru extrémně, ale zachránil nás globální trend jménem dubajská čokoláda. Ta jako by všem kritikům drahého kakaa zavřela ústa – lidé ji prostě chtěli bez ohledu na cenu. Kakao je pro nás sice stále stěžejní surovina, ale nedává se do všech příchutí, takže to není taková katastrofa. Mnohem důležitější jsou ceny cukru a mléka, respektive sušeného mléka. Tyto komodity jsou poslední rok poměrně stabilní, mléko šlo dokonce výrazně dolů, což nám vykompenzovalo jiné rostoucí náklady, například pohonné hmoty. Teď se nám dýchá o dost lépe.
Co považujete za největší nešvar na české zmrzlinové scéně?
Jednoznačně neschopnost produkt dobře prezentovat a prodat. Když se srovnáme třeba se Slováky, tam je návštěva zmrzlinárny hotový koncert. Vůbec nepřemýšlíte nad tím, jestli je zmrzlina kvalitní, a ona kolikrát ani není lepší než u nás. Ale celý ten „staging“, vizuál, nasvícení a design prodejny vás naprosto okouzlí. V tom máme oproti Slovensku i zbytku světa obrovské mezery.
Jaké jsou vaše plány do budoucna, případně na zahraniční expanze?
Chceme výrazně rozšířit náš obchodní tým v Čechách. Zatímco na Moravě nás zná v podstatě každý, v Čechách si to povědomí musíme ještě odpracovat. A naším dlouhodobým posláním zůstává kultivace trhu – chceme učit prodejce, jak zmrzlinu správně prezentovat, protože sebelepší produkt bez odpovídající péče při prodeji ztrácí své kouzlo. Další expanzi samozřejmě plánujeme, ale upřímně, potřebujeme ještě nějaký čas, abychom se na to vnitřně lépe vyladili a přinesli další sortiment, se kterým budeme pro export ještě atraktivnější.
Video: Andělská zmrzlina v Kamýku nad Vltavou nabízí originální příchutě z čerstvých surovin
Zdroj: autor je šéfredaktorem týdeníku Ekonom