Možná to znáte taky. Přinesete domů maso, a když zjistíte, že ho nestíháte zpracovat a zkazilo by se, putuje do mrazáku. Po pár měsících na něj přijde řada, a tak ho večer vyndáte a necháte na lince (nebo možná v lednici) pomalu roztát.
Mražení sice maso účinně konzervuje, ale pokud se řídíte osvědčenými radami předchozích generací, nejspíš před sebou nakonec máte kus tuhého, skoro nepoužitelného masa.
Mýtus první: Ideální je pomalé rozmrazování
Tohle je pravděpodobně nejrozšířenější kuchařská pověra. „Způsob rozmrazování by měl odpovídat tomu, jak bylo maso zmrazené,“ říká Daniel Bureš.
Když vložíte kousek masa do domácího mrazáku (a ideálně ještě použijete funkci deep freeze), zmrzne relativně rychle, což je žádoucí. „Vznikají tak jen drobné ledové krystalky, které poškozují strukturu výrazně méně,“ vysvětluje.
Obecně tradované doporučení pomalého rozmrazování na lince nebo v lednici je pak ovšem přímo v rozporu s tím, jak by se to mělo dělat správně.
„Mnohem šetrnější je ponořit zabalené maso do studené nebo vlažné vody. Během jedné až dvou hodin je maso připravené ke zpracování,“ doporučuje.
Pozor ale na teplotu, voda nesmí mít více než čtyřicet stupňů. Pokud byste maso polili horkou vodou, dojde k tzv. denaturaci bílkovin, tedy že se trvale změní a pustí vodu.
Jak správně mrazit?
Nejlepší je používat vakuovou baličku, kterou dnes běžně koupíte v obchodech. Takto zabalené maso nejen déle vydrží v lednici, ale také nejméně degraduje (žlukne) při zamrazení.
Zásadní chyba je dávat do mrazáku maso ve vaničce z obchodu. V těch je maso uložené v ochranné atmosféře, která je často s velkým podílem kyslíku, aby si maso udrželo hezky sytou červenou barvu. „Právě kvůli tomuto kyslíku v mase i po zmrazení probíhá oxidace, tuky mohou žluknout a v neposlední řadě maso přejímá okolní pachy,“ upozorňuje Bureš.
Proč maso pouští tolik krve?
Jak dobře bylo maso zmrazené a následně rozmrazené poznáte i podle toho, jak velká „louže“ načervenalé tekutiny pod ním po rozmrazení vznikne. Nejde totiž o krev.
Načervenalou barvu způsobují ve vodě rozpuštěné bílkoviny. Ledové krystalky naruší obal buněk, a pokud maso nerozmrazíte správně, tekutina vyteče ven. „Když maso takto ztratí více šťávy, bude taky tuhé a je to i určité nutriční ochuzení,“ dodává odborník s tím, že tento proces jde minimalizovat opět urychlením zmrazení i rozmrazení.
Mýtus druhý: Co jednou roztálo, nesmí zpátky do mrazáku
Rada je to na první pohled logická, ale ne zcela pravdivá a týká se i např. krevet nebo některých druhů ryb, které se šokově zmrazují ještě na moři a do chladicích pultů obchodů putují vlastně už jednou rozmrazené.
„Pokud je maso ve stavu, že byste jej v tu chvíli klidně snědli, tedy před datem spotřeby a nezkažené, můžete jej s klidným svědomím svěřit mrazáku,“ říká Daniel Bureš.
Problém podle něj není v bezpečnosti takové potraviny, ale především v možné ztrátě její kvality. Každé další mražení znovu potrhá buňky, z masa vyteče víc šťávy a při dalším rozmrazení už zkrátka nebude tak šťavnaté.
„Třeba u masa na guláš v tom nebude zásadní problém. Důležité je masi následně důkladně tepelně zpracovat, polosyrové už bych jej jíst raději nedoporučoval,“ radí odborník.
Mýtus třetí: Chlazené je vždycky lepší než mražené
Ani tohle není tak úplně pravda, vždy záleží, co zrovna vaříte a odkud surovina pochází. „Když si koupíte zmrazenou slepici a budete z ní dělat polévku, tak ten rozdíl oproti chlazenému masu asi nebude ani měřitelný,“ dává příklad z praxe Bureš.
U prémiového masa, jako jsou třeba hovězí steaky, už ovšem chlazené maso to mražené v textuře jednoznačně převyšuje.
Výjimkou jsou zmiňované mořské ryby a plody. Vzhledem ke vzdálenosti, kterou musí urazit, je zdlouhavý převoz v chlazeném stavu pro celkovou kvalitu nevýhodný. Pokud jsou tyto ryby přímo na lodi šokově zmrazeny na velmi nízké teploty, veškeré chemické procesy degradace se zastaví a masu to naopak prospěje.
doc. Ing. Daniel Bureš, Ph.D.
Působí na Katedře kvality a bezpečnosti potravin Fakulty agrobiologie, potravinových a přírodních zdrojů České zemědělské univerzity v Praze. Specializuje se na kvalitu masa a hodnocení potravin živočišného původu, kterým se věnuje ve výzkumu i ve výuce – přednáší mimo jiné kvalitu živočišných produktů. Dlouhodobě zkoumá, co rozhoduje o jakosti masa, od chovu a plemene až po zpracování, mražení a kuchyňskou přípravu.
Zdroj: autorský článek