„Jsem Marek Macháč a restauraci mám s bráchou Janem a vlastně vůbec nejsem z gastra. Dělal jsem dlouho videomakera u filmu a k tomuhle oboru jsem se upřímně dostal jak slepý k houslím,“ začíná bez okolků Marek, zatímco jeho bratr Honza se uculuje.
Právě spojení dvou odlišných světů a povah stálo na začátku všeho. „Zkombinovali jsme to, že já dělám videa a brácha vaří. Začali jsme jezdit po Evropě s karavanem a učit vaření v různých zemích, ale v našem stylu,“ vzpomínají.
Související
A zatímco Marek – nynější manažer Kaminu – se musel zorientovat pomalu ve všem, co se týká pohostinství, Honza sbíral zkušenosti od mládí. „Já jsem miloval jídlo snad odjakživa. Chtěl jsem být bagrista, potom barman a nakonec kuchař – protože se člověk aspoň dobře nají,“ směje se. „Prostě miluju vařit, to je moje životní náplň. A s bráchou to všechno dostalo nový rozměr,“ dodává nynější šéfkuchař Kaminu.
Rodinný byznys i odkaz
Zlom pak přišel nenápadně – sérií malých degustací. „Dělali jsme je jednou za měsíc nebo za dva a po roce jsme zjistili, že to asi děláme dobře,“ říká Marek. Rozhodnutí otevřít vlastní podnik tak nakonec přišlo přirozeně: „Začali jsme řešit, jestli to utáhneme finančně, co všechno je potřeba… a pak jsme začali hledat prostor,“ uvádí.
A zhruba v té době vznikl i samotný název podniku. „Chtěli jsme, aby to bylo česky, ale aby to dokázali přečíst i cizinci – jako ‚come in‘, tedy vstupte. A zároveň to má osobní rovinu. Mamka se jmenuje Kamila a vždycky jsme jí říkali Kam nebo Kami. Tak jsme to spojili dohromady a dali jí ten název jako dárek k narozeninám,“ vysvětlují s úsměvem a dodávají, že jedno bylo jasné: Kamin bude rodinným byznysem. „Taťka strašně rád vaří, pomáhá nám. Mamka taky. Jsme v tom spolu, pomáháme si a podporujeme se,“ doplňují.
Seřvat se a jet dál
Mnoho lidí by přirozeně mohlo napadnout, že rodinný byznys může kromě velké podpory a velkého sblížení přinášet i negativa. Bratři však ukazují, že když se chce, všechno jde: ačkoliv spolu tráví většinu času, funguje jim to překvapivě jednoduše. „Nám totiž stačí se pořádně seřvat,“ říká Marek naprosto vážně. „To, čemu se lidi vyhýbají – být na sebe nepříjemní – je podle mě kravina. My si to řekneme na rovinu. A za tři minuty jsme vyčištění a jedeme dál,“ přiznává. A právě to je podle nich klíč k tomu, že spolu mohou podnikat.
„Kdybychom si to nechávali v sobě, tak spolu nemůžeme fungovat,“ míní a klidnou hlavu si udržují i u momentálního řešení chystané zahrádky. „Na té teď pracuje taťka a máma se stará o kytky. Dokud to jde, chceme ve všem fungovat společně,“ říkají. Na otázku, zda by doporučili rodinný byznys i ostatním, pak odpovídají hbitě a s úsměvem: „Jestli máte v pohodě rodinu, tak jo. Jinak ne. Musíte si totiž umět nastavit role. A i když se všichni máme rádi, tak nám to trvalo skoro rok.“
Kamin 2.0
Jak těžké je věci sladit, však neví jen díky rodině. Nový Kamin, který se nachází na pražském Náměstí Míru, je totiž jejich druhou šancí. Poprvé své dovednosti prověřili ve vršovickém Kaminu, který pro ně byl zásadní kapitolou. „Naučili jsme se tam, jak funguje gastro byznys, ale vzalo nám to osobní život,“ říkají. Dva roky fungovali prakticky jen ve dvou. „Byl to masakr. Pořád jen práce, rodina… a nic mezi tím,“ doplňují. Důvod odchodu z tohoto místa byl ale i praktický: „Neměli jsme zahrádku. A to je v létě strašně znát.“
Po skoro třech letech tak věděli, že se musí posunout dál – na jiné, lepší místo. A hledání ideálního prostoru jim dalo pořádně zabrat. „Našli jsme ho asi měsíc před koncem smlouvy. Bylo to fakt za pět dvanáct,“ vzpomínají a tvrdí, že o úplném konci nikdy neuvažovali. A nakonec získali prostor, který se proměnil v jejich splněný sen. „Předělali jsme ho kompletně od A do Z podle nás. Interiér stojí na přírodních materiálech – a tak se nám to líbí,“ říká Marek. A pomohl jim prý i rebranding: nové logo, barvy, styl focení… úplně všechno.
Dědův lalok, babičky sladkosti
Sourozenci svůj podnik popisují jako spojení dvou světů. „Stejně jako my dva. Klasika a moderna,“ dodává Honza. A právě to se odráží i v menu, které je rozděleno na Obědovky, Rest in food – uhlazenější forma, blíž fine diningu a Street food – uvolněná „čuňačinka“, která se dá jíst rukama. „Chceme, aby si s tím lidi hráli. Kombinovali to,“ vysvětlují.
A kromě kombinace dvou světů se v jejich jídle odrážejí jejich milované Beskydy, odkud pocházejí. „Z Beskyd jsme si přinesli přímočarost, lidskost, otevřenost. I proto chceme, aby se tu lidi cítili jako doma,“ říkají. A z této horské krajiny si přivezli i chutě dětství. „Recepty od babičky. Těsta, koláče,“ vyjmenovává Honza, přičemž z rodinných pokladů pochází i „kaminský“ bestseller. „Naše topka je určitě Podhrdek – uzený lalok podle dědy. Je to vlastně odpadová část masa, ale v Beskydech se takhle vaří běžně. A my jsme časem zjistili, že to strašně baví i Pražáky,“ přibližuje Honza.
Právě babička a děda se stali jejich největší inspirací. „I když u dědy jsme se inspirovali u masa, naše dětství chutnalo hlavně sladce,“ shodují se. „Babička pekla nonstop a nám ta láska ke sladkému zůstala. I proto chceme hned vedle naší pobočky otevřít pekárnu, kde bude babička generálem – všechny naučí, jak to má chutnat,“ smějí se a vyzrazují plány do budoucna.
Od odporu ke hvězdě meníčka
Inspirace však někdy překvapivě přichází i z odporu. „Honza totiž vaří to, co fakt nemám rád,“ přiznává Marek pobaveně. „Řekl jsem mu, že jsem neměl ve školní jídelně rád třeba špenát nebo koprovku a pro něj se pak z toho stala výzva udělat pokrm, který mi zachutná. Jakmile to připravil tak, že mi to chutnalo, věděl jsem, že to musíme dát na naše menu – že to bude chutnat všem,“ vypráví.
Podobně hravě pak pracují i s klasikou, kterou by leckdo považoval za obyčejnou. „Třeba jsme vzali úplně obyčejný knedlík s vajíčkem a udělali z něj jídlo, které lidi překvapilo. Krásný knedlík, pošírované vejce, nastrouhaný žloutek a lanýžová pěna. Najednou to pro hosty bylo něco úplně jiného,“ popisuje Marek. „A prodávalo se to jak blázen. Jakmile tam byl lanýž, šli po tom – i když to byl vlastně pořád knedlík s vajíčkem,“ dodává se smíchem. Tuhle pecku za čtyři stovky ale v novém Kaminu asi neuvidíte. Alespoň zatím.
Pozvánka stolu
Na otázku, čím se podle nich Kamin liší od jiných restaurací pak odpovídají bez dlouhého přemýšlení: „Určitě přístupem,“ říkají. „Chodíme mezi hosty, bavíme se s nimi. Pamatujeme si je. Ptáme se, co by chtěli příště jíst – a někdy jim to opravdu uvaříme,“ upřesňují.
A co plánují dál? Třeba nové menu, které přichází každé dva měsíce. „Teď chystáme nové od května. A bude svěžejší. Těšit se můžete třeba na Parfait z rebarbory,“ láká Honza. A co naopak zůstane stejné? „Kamin zůstane rodinný. To je pro nás důležité. Na tom stavíme,“ uzavírají kluci z Beskyd.
Když se loučíme, restaurace se pomalu začíná probouzet do večerního provozu. Vůně sílí, světlo se mění a my odcházíme s dojmem, že Kamin je opravdu kombinací dvou světů, dvou povah a také krásnou kooperací jedné rodiny – rodiny, která vás vřele přizve ke svému stolu.
VIDEO: „Nejhnusnější“ jídlo mě děsí dodnes. Ve škole jsem byl podvyživený, vzpomíná šéfkuchař
Zdroj: autorský text
