Letošní rekordní vlny veder zasáhly severní Itálii s nečekanou intenzitou. Extrémní teploty přitom začaly ohrožovat nejen krajinu a lidi, ale i symbol regionu a jeden z nejcennějších italských exportů, sýr Parmigiano Reggiano.
Teploty, které se v krizových dnech pohodlně přehoupnou přes 40 stupňů Celsia, ohrožují produkci sýru hned několika způsoby.
Zaprvé při nich trpí krávy. „Skot dobře zvládá chlad, ve vedrech se ale vyloženě trápí,“ popisuje prezident konsorcia Parmigiano Reggiano Nicola Bertinelli. V důsledku toho krávy produkují významně menší množství mléka, které je navíc méně kvalitní.
Dodatečná chladicí opatření ve stájích sice zvířatům pomáhají, ale farmářům kvůli nim extrémně rostou účty za elektřinu. Změnu ilustruje, že zatímco před padesáti lety zemědělcům stačilo přes léto na noc otevřít okna stájí, dnes jedou obří ventilátory a mlžné systémy naplno čtyřiadvacet hodin denně.
Jak zdůrazňuje Bertinelli, je to ale jen polovina problémů, které změna klimatu italským sýrařům přináší.
„Když neprší, tráva neroste, nenasušíte seno a nemáte mléko,“ vyjmenovává prezident konsorcia parmezánu.
Související
Výroba autentického parmezánu, jediného, který může nést značku Parmigiano Reggiano, je přitom přísně omezená na pět provincií, převážně v oblasti Emilia-Romagna na severu Itálie. Krávy přitom nesmí dostat jiné krmivo než právě to tamější.
Alternativy nejsou možné – jinak by už nešlo o autentický parmezán, což, jak potvrzuje Bertinelli, není jen malichernost, ale rozdíl, který znalec pozná. „Naše seno obsahuje specifické kultury dobrých bakterií, právě ty jsou zodpovědné za specifické aroma, fragranci a chuť Parmigiano Reggiano,“ vysvětluje.
Sýrovým bankám rostou složenky
Tlak způsobený extrémním počasím neřeší jen farmáři, ale i sklady, kde bochníky sýra dozrávají minimálně rok, někdy ale i tři a více let. Těmto skladům, ve kterých se nachází kotouče sýra dohromady za miliardy korun, se přezdívá „parmezánové banky“.
Jen v halách společnosti Magazzini Generali delle Tagliate (MGT) v provinciích Reggio Emilia a Modena leží přes půl milionu sýrových kol v celkové hodnotě přes 300 milionů eur.
„Během vrcholících vln veder nám denní spotřeba energie vyskočila zhruba o 30 procent,“ počítá ředitel MGT Giancarlo Ravanetti, jde o náklady, které nakonec zaplatí lidé u pokladen.
Jakékoliv odchylky od přesně stanovených teplot skladů přitom mohou celý sýrový „poklad“ nenávratně znehodnotit. Nešlo by přitom jen o ztrátu unikátního chuťového profilu, ale o zásadní ránu pro celou místní ekonomiku. Parmezánový průmysl generuje ročně kolem 4,5 miliardy eur a představuje bezkonkurenčně hlavního tahouna místního hospodářství.
Riziko, že delší a intenzivnější vlny veder zvednou náklady natolik, že sýr podraží mimo možnosti běžných spotřebitelů, je podle výrobců reálné.
„Tenhle sýr existuje víc než 800 let,“ připomíná Paolo Ganzerli, ředitel mezinárodního prodeje potravinářské skupiny GranTerre, jejíž tržby v roce 2025 dosáhly 1,87 miliardy eur. „Nechceme být tou poslední generací, která ho bude jíst.“
Mizející hořkost v Žatci i velká krize arabiky
Parmezán není jedinou tradiční potravinou, kterou stále častější vlny veder a dlouhá období sucha ohrožují. Dopady změny klimatu už pociťují producenti napříč Evropou i dalšími částmi světa.
V Česku se s nimi potýkají například pěstitelé chmele. Zjistilo to šetření vědců z Ústavu výzkumu globální změny AV ČR.
„Výsledky ukazují, že kvůli růstu teplot vzduchu dozrává chmel až o 20 dnů dříve než v minulosti. Dozrávání se navíc posouvá do horkých dnů, což má negativní dopad na obsah alfa látek,“ okomentoval tehdejší výsledky vedoucí výzkumného týmu Martin Možný.
Pod tlakem jsou, jak upozorňuje například magazín The Time, také slavné vinařské oblasti ve Francii.
V Champagne i Bordeaux hrozny během horkých let dozrávají příliš rychle, obsahují více cukru a méně kyselin, což mění chuť výsledných vín. Bordeaux proto kvůli měnícím se podmínkám upravilo přísná pravidla a nově povolilo pěstování sedmi odolnějších odrůd révy.
Ještě výraznější dopady jsou patrné v globálním zemědělství. Odrůda kávy arabika postupně ztrácí vhodné podmínky pro pěstování a farmáři musí plantáže přesouvat do vyšších nadmořských výšek. Podle BBC do roku 2050 může zmizet až polovina vhodných oblastí na pěstování napříč Brazílií, Indonésií, Vietnamem a Kolumbií.
