Od našeho zpravodaje na Ukrajině – Na první pohled jde o nenápadný podnik schovaný mezi mnoha podobnými v centru Oděsy. Nápis „craft beer“ (řemeslné pivo) ale naznačuje, že by se uvnitř mohlo odehrávat něco zajímavého.
A taky že ano, v podniku s názvem (v překladu) „U Opilého kance“ mezi více než 20 pivy různých stylů – od ležáku českého stylu přes tmavý stout až po kyseláč s ananasem – se člověk dostane k pivu, které okamžitě zaujme názvem, barvou i složením. A u běžného konzumenta ležáků vzbuzuje otázku, zda jde vůbec ještě o pivo.
Jmenuje se „Krow Moskala Czech Style“ (Moskalova krev v českém stylu – pozn. red.), má sytě červenou barvu a jeho základem je rajčatová šťáva a směs koření kombinující tóny pražené cibule, nového koření, černého pepře, bobkového listu a jemného nádechu skořice. Vznikl jako pivní rajská omáčka, a to ve spolupráci s Ladislavem Vrtišem z plzeňského minipivovaru Raven.
„Dnes už je to vlastně samostatný pivní styl,“ směje se majitelka pivovaru Aljona. Předtím vznikla piva inspirovaná například gruzínskou kuchyní, mexickými omáčkami, italskými nebo moldavskými recepty či dokonce koktejlem Bloody Mary.
Za vznikem tohoto druhu piva přitom nestála žádná dlouhodobá strategie. „Někdo tehdy řekl: Je to červené, tak tomu tak pojďme říkat. A už to s námi zůstalo,“ vzpomíná Aljona. Vedle „Moskalovy krve“ prý krátce existovala i „Burjatova krev“, ta ale mezi zákazníky nikdy nezabodovala.
Rajčatové pivo znalci řemeslného piva znají, v posledních letech jej zkoušelo hned několik českých i zahraničních pivovarů. Rajská omáčka – ještě k tomu s podobným názvem – ovšem zatím na Ukrajině nevznikla.
Jak udělat z „nudy“ zajímavé pivo?
V roce 1516 bavorští vévodové vydali Reinheitsgebot (doslova „zákon o čistotě piva“), který je považován za jeden z nejstarších dosud platných potravinářských předpisů na světě. Stanovuje, že k výrobě piva lze používat pouze tři suroviny: vodu, ječný slad a chmel, a dodnes se jej drží některé pivovary.
Nad podobnými experimenty by ale vévodové nejspíš kroutili hlavou.
Přesto v Německu od středověku existuje styl gose (v zásadě se dá pro laika shrnout jako slané pivo, které skoro zaniklo a s rozvojem řemeslných pivovarů se vrátilo v různých variacích). A rajčata do něj začali ve větší míře přidávat sládci až relativně nedávno, ve druhé polovině 10. let 21. století. Podle webu Craft Beer And Brewing se trend rozvinul v Rusku, na Ukrajině a v Bělorusku.
Samotná rajčata ovšem nic neřeší. „Když do piva nalijete jen rajčata, není to nic zajímavého. Musíte vytvořit celou chuťovou kompozici,“ vysvětluje Aljona. V pivovaru proto připravují vlastní směsi bylin a koření. Některé ingredience se vaří, jiné pouze louhují a následně filtrují.
Problémy pivovarníků na Ukrajině
Jenže stejně jako mnoho jiných ukrajinských podnikatelů ani oni neměli poslední roky jednoduché. „Nejdřív přišel covid, pak další vlna covidu a hned potom plnohodnotná válka,“ shrnuje Aljona.
Když se v roce 2022 charismatičtí manželé rozhodli otevřít svůj první vlastní bar, vypadala přímořská Oděsa úplně jinak než dnes. Město bylo zčásti vylidněné, mnoho podniků zavřelo a platila přísná omezení prodeje alkoholu.
„Prošli jsme se centrem a zjistili jsme, že si skoro nikde nemůžeme dát pivo,“ vzpomíná Viktor. Přesto se rozhodli riskovat. Pronajali si prostor v době, kdy nikdo netušil, jak dlouho budou omezení platit.
„Pět dní poté se pravidla změnila a prodej alkoholu se prodloužil. Měli jsme obrovské štěstí,“ říká s tím, že první měsíc provozu překonal všechna jejich očekávání.
„Všechno, co jsme investovali do otevření baru, se nám během prvního měsíce vrátilo,“ vypráví Aljona.
Pak přišly ruské útoky na energetickou infrastrukturu a s nimi i dlouhé výpadky proudu. Zatímco většina města se po večerech nořila do tmy, v baru hučel malý generátor. „Lidé seděli uvnitř, pili pivo a oslavovali každou dobrou zprávu z fronty,“ vzpomíná Viktor. „Když byl osvobozen Cherson nebo přišla jiná pozitivní zpráva, vždycky se našel důvod připít si.“
Jenže řemeslné pivo je drahý produkt – v době návštěvy reportéra Aktuálně.cz v Oděse se cena v jejich podniku pohybuje od 90 do 160 hřiven (v přepočtu zhruba 45 až 80 korun). A tak je otázkou, zda se ve válkou napadené zemi najde dostatek lidí, kteří peníze utratí za (i když milovníci speciálů možná nebudou souhlasit) zbytnou věc. A navíc podle celosvětových dat mladí lidé pijí méně alkoholu.
„Za celou dobu nám prakticky nevzrostla průměrná útrata na zákazníka. Tedy vzrostla, ale jen nepatrně. Přitom od roku 2022 do roku 2026 pivo zdražilo asi na dvojnásobek. Průměrná útrata ale zůstala téměř stejná. A co to znamená? Že lidé prostě pijí méně,“ podotýká Viktor.
Ruská vojenská lodi…
Válka se propsala i do marketingu pivovaru, a to nejenom zmíněnými variantami „krvavých“ piv. Po potopení ruského raketového křižníku Moskva nechali vyrobit speciální pivní sklenice. Na jejich dně se objevuje trojzubec boha Neptuna – symbol rakety Neptun, kterou Ukrajina loď zasáhla.
„To byl nápad našeho syna,“ říká Aljona a podává přitom redaktorovi Aktuálně.cz sklenici, kterou dodnes používají.
Ze stavbyvedoucího pivovarníkem
Příběh pivovaru přitom nezačal jako podnikatelský plán. Viktor pracoval jako stavbyvedoucí, Aljona jako krajinářská architektka a současně budovala vlastní značku kosmetiky a parfémů. Pivo bylo dlouho jen koníčkem.
„Blížily se Viktorovy padesátiny a se synem jsme přemýšleli, co mu dát,“ vzpomíná Aljona.
Nakonec koupili malý německý domácí pivovar o objemu padesáti litrů. „Půl roku jsme byli obyčejní domácí sládci,“ říká Viktor. Postupně ale zjistili, že je vaření piva baví víc, než čekali. V dubnu 2017 koupili první pytle sladu a založili vlastní pivovar.
Jeden z tehdejších prázdných pytlů dodnes visí na stěně jako připomínka začátků. „Je to náš talisman,“ usmívá se Viktor.
Po začátku ruské invaze se jejich pivo dostalo i za hranice Ukrajiny. První export zamířil do Polska už několik měsíců po vypuknutí války. „Lidé nás tehdy podporovali nejen jako pivovar, ale jako Ukrajince,“ vzpomíná Viktor. „Na pivních aplikacích nám nechávali vzkazy podpory.“
Ukrajinské rajčatové pivo – a další bizarní speciály – si ale cestu na evropské trhy hledá jen pomalu. „Někdy jsme byli možná až příliš kreativní,“ přiznává. „Poslali jsme do zahraničí piva s řepou, uzenými ingrediencemi a dalšími experimenty. Ne všichni tomu rozuměli.“
Přesto se nevzdávají. „Možná je to právě to, co nás během války drží nad vodou. Neustále zkoušet něco nového,“ uzavírá Aljona.
