Stojíte před vitrínou cukrárny a v řadě se na vás usmívá deset větrníků. Všechny lesklé a všechny se stejnou karamelovou čepicí. Uvnitř se ale může skrývat poctivá smetana stejně jako rostlinná náhražka obarvená na karamel.
Podle cukráře Josefa Maršálka, porotce pořadu Peče celá země, funguje větrník jako zkouška dospělosti. „Je to rozhodně jeden z nejklasičtějších zákusků českých cukráren. Na větrníku poznáte, jestli cukrář umí, nebo ne,“ říká s tím, že tam, kde mají dobrý větrník, pravděpodobně budou mít dobré úplně všechno.
Související
Francouzský předek, český bratranec
Základ větrníku, tedy odpalované těsto, má francouzské kořeny. Podle tradované legendy ho v 16. století přivezl do Francie italský kuchař Kateřiny Medicejské. Francouzi z něj dodnes pečou profiteroles a éclairs, Italové zase bignè nebo zeppole di San Giuseppe.
V českých kuchyních se odpalované těsto objevilo dřív než samotný větrník. „Za první republiky bylo odpalované těsto velmi oblíbené, ať už při přípravě závinů, nebo třeba ovocných knedlíků. Rovněž se pekly takzvané španihelské větry, dnes bychom řekli croquembouche s karamelem,“ říká Kristina Šemberová, badatelka v historii stravování a spoluautorka kuchařky Sladká první republika.
Ani jméno toho dezertu nebylo náhodné. „Větry dostaly název podle toho, jak se odpalované těsto vzduchem během pečení nafukuje,“ vysvětluje Šemberová. Jedním dechem dodává, že odpalované těsto popsala ještě dříve i Magdalena Dobromila Rettigová, která uvádí recept na ozdobný věnec.
Od šlehačky ke karamelu
Nejstarší recept pod názvem „větrník“, který se nám podařilo dohledat, otiskl v září 1927 časopis Ženský svět a hotové větrníky autorka plnila „ušlehanou smetanou neb bílkovým krémem“.
Zajímavý je i tuk. Autorka těsto nevařila tradičně s máslem, ale s margarínem. Šemberová potvrzuje, že nešlo o výjimku. „Mezi válkami, kdy byl nedostatek másla, se jako alternativa používal i margarín, se kterým recept rovněž fungoval. Se sádlem jsem ale recept nikde nenašla,“ říká.
Po druhé světové válce a za minulého režimu v cukrárnách zakotvily větrníky, jak je známe dnes: s karamelovou šlehačkou a vanilkovým krémem, navrch s polevou z karamelového fondánu. A stálicí jsou v českých cukrárnách dodnes.
Jak se dělá odpalované těsto
Cukrář přivede v hrnci k varu vodu, někdy i mléko, s máslem a zasype je moukou. Za stálého míchání pak těsto vaří tak dlouho, až se na dně hrnce začne tvořit bílý povlak a těsto se k němu přestane lepit – tedy se začne odpalovat. Do vychladlého těsta potom důkladně zapracuje vejce.
V troubě se voda v těstě mění v páru a nafoukne ho jako balonek. Uvnitř tak vznikne dutina pro náplň. Troubu proto během pečení nesmíte otevírat, jinak nedopečené těsto spadne. Recept možná zní složitě, v reálu je ale velmi jednoduchý, důležité je jen dodržet povlak v hrnci, chladnutí a neotvírat troubu.
Dvě šlehačky, žádný kompromis
Proč větrníky nevytlačily ani světově proslulé dezerty, vysvětluje Tereza Francová, majitelka cukrářské dílny deFranc. Na větrníky se specializuje a vyhrála s nimi i anketu o nejlepší větrník. „Spojují v sobě tradici, vzpomínky a poctivé řemeslo. Mnoha lidem evokují dětství, rodinné oslavy nebo návštěvy cukrárny,“ říká.
Svou roli hraje i pořádná porce šlehačky – uvnitř musí být hned dvě. „První je vanilkový krém diplomat, který se skládá ze základního cukrářského žloutkového krému a vyšlehané šlehačky, druhý je karamelová šlehačka,“ říká Josef Maršálek.
„Šlehačka je navíc lehká a s větším podílem vody. I když se vyšlehá z poctivé, třicetitříprocentní smetany, je oproti klasickým máslovým krémům nebo ganache stále lehká a málo tučná,“ doplňuje.
Zároveň jsou ale právě vanilkový krém a karamelová šlehačka nejslabším místem větrníku: právě na nich se snadno šidí. Cukráři nejčastěji používají rostlinný krém na šlehání místo smetany (nebo míchají obojí). Jindy místo vanilkového diplomatu sáhnou po vanilkovém máslovém krému, který lépe drží tvar.
Související
Důležitý je i vzhled polevy, která je z karamelem ochuceného fondánu. „Fondán se musí rozpustit, je ale citlivý na přehřátí. Když se ohřeje nad 35 až 37 stupňů, poleva popraská a odpadává v podobě malých tvrdých kousků,“ doplňuje Maršálek.
Jak poznat dobrý větrník?
Už na první pohled je vysoký a objemný a jeho poleva je hladká, ne rozpraskaná. Těsto čerstvě upečeného větrníku je navíc trochu křupavé. „Čím je měkčí, tím je větrník starší,“ upozorňuje Maršálek.
Jistotu ale dá až první sousto. „Větrník musíte ho ochutnat, jedině tak poznáte, že je z poctivých surovin,“ říká rezolutně Francová s tím, že nezáleží na tom, jak velký větrník je, ale zda je prostě dobře udělaný.
Video: Jak vypadají největší hity klasické české cukrárny?
Zdroj: Retrovaření, digitalniknihovna.cz, defranc.cz